PANDUAN PRAKTIS HACCP UNTUK JASA BOGA DAN SPPG: Analisis Bahaya, Titik Kendali Kritis, Program Prasyarat, Distribusi, Ketertelusuran, dan Audit Keamanan Pangan

PANDUAN PRAKTIS HACCP UNTUK JASA BOGA DAN SPPG: Analisis Bahaya, Titik Kendali Kritis, Program Prasyarat, Distribusi, Ketertelusuran, dan Audit Keamanan Pangan

Menyiapkan makanan bagi ratusan sampai ribuan orang setiap hari bukan sekadar memasak dalam jumlah besar. Volume yang besar, waktu yang panjang antara pemasakan dan penyajian, serta jarak distribusi yang jauh menjadikan penyelenggaraan makanan massal sebagai kegiatan dengan risiko keamanan pangan yang tinggi dan dampak yang luas. Buku ini menerjemahkan prinsip HACCP, SNI 8475:2017 yang merupakan adopsi kode praktik Codex untuk katering massal, pedoman Codex, dan ketentuan operasional program Makan Bergizi Gratis menjadi panduan kerja yang dapat langsung dijalankan. Pembahasan tidak berhenti pada penjelasan konsep, melainkan menelusuri tiga lapis pertanyaan pada setiap pokok bahasan: apa yang dituntut, bagaimana menerapkannya, dan bukti apa yang dapat ditunjukkan. Dua puluh bab disusun mengikuti urutan yang biasa ditempuh dapur penyelenggara. Empat bab pertama membangun fondasi konsep keamanan pangan, HACCP, regulasi, standar, serta organisasi dan tanggung jawab. Lima bab berikutnya membahas program prasyarat, desain dapur dan alur proses, pengelolaan pemasok, penerimaan dan penyimpanan bahan, serta higiene penjamah makanan. Empat bab selanjutnya masuk ke inti sistem: identifikasi bahaya biologi, kimia, fisik, dan alergen; analisis risiko dengan matriks kemungkinan dan keparahan; penyusunan rencana HACCP melalui dua belas tahap; serta penentuan titik kendali kritis dan pengendalian suhu dan waktu. Tiga bab berikutnya membahas pengendalian produksi, distribusi dan penyajian, serta pembersihan, sanitasi, dan pengendalian hama. Tiga bab terakhir membahas ketertelusuran, penarikan makanan, penanganan insiden, dokumentasi, verifikasi, audit internal, persiapan sertifikasi, dan pemeliharaan sistem setelah sertifikat diterbitkan. Bab penutup menyajikan studi kasus terpadu pada dapur penyelenggara berkapasitas seribu dua ratus porsi, lengkap dengan analisis bahaya, penilaian risiko, penentuan titik kendali kritis, rencana HACCP, serta beberapa kasus nyata mulai dari penyimpangan suhu pemasakan sampai simulasi penarikan. Buku dilengkapi dua puluh lampiran berisi formulir dan daftar periksa siap pakai.

Penulis:
Dr. Nungky Awang Chandra, S.Si., M.TI.
Fajriatin Wahyuningsih, S.K.M.
Yunia Afriani Rachman, S.M.

Tata Letak: Lilis Khalisatul Karimah, S.H.
Desain Cover : Asep Nugraha, S.Hum.
Ukuran: UNESCO 15,5 x 23 cm
Halaman: xxvi, 196
ISBN:
Terbit Pada: September 2026
Anggota IKAPI : No. 073/BANTEN/2023
Penerbit: Sada Kurnia Pustaka